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制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。

  • A、蛋白质
  • B、蛋白素
  • C、纤维素
  • D、维生素

参考答案

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考题 制汤时不需要选择新鲜的原料。()
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考题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
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考题 制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜昧
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考题 制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。 A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.营养物质
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考题 制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。 A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
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考题 氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
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考题 谷类原料含有丰富的______。 A.碳水化合物B.脂肪C.B族维生素D.膳食纤维
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考题 制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
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考题 烤制易成熟的原料要一直用较高的炉温。
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考题 荤清汤所用原料为蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量（）的动物原料。
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考题 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
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考题 贝类水产原料中含有丰富的锌。
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考题 制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质
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考题 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）A、1/2B、1/3C、3/4D、1/2或1/3
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考题 制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
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考题 形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
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考题 制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。A、有腥味B、有异味C、不新鲜D、以上均是
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考题 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
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考题 卷制用的（）要新鲜，味醇色好，且调过味。A、原料B、熟料C、调料D、馅料
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考题 制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
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考题 用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。
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考题 单选题腌腊制品原料的卫生要求不包括（）A 原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉B 使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻C 选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用
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考题 判断题制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。A 对B 错
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考题 判断题制汤时不需要选择新鲜的原料。A 对B 错
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