考题
制汤的最好原料是()。
A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡
考题
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。
A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
考题
汤爆双脆的操作要领有______。
A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
考题
汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。
A.肉汤B.鸡汤C.荤汤D.鸭汤
考题
制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。
A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.营养物质
考题
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。
A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
考题
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。
A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
考题
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。
A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
考题
关于制作基础汤汁的正确叙述是______。
A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤
考题
制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味
考题
符合象拔蚌加工要求的选项是( )。A.汤制前剖开蚌体清除内脏B.生食肉质须要用60℃温水汤制C.因为肉质易老不易采用高温汤制处理D.剖开肉足清除内脏
考题
制川乌、制草乌二药同用的方剂是
A.独活寄生汤
B.大秦艽汤
C.羌活胜湿汤
D.小活络丹
考题
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
考题
根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
考题
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
考题
制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质
考题
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
考题
汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤
考题
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
考题
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
考题
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
考题
符合象拔蚌加工要求的选项是（）。A、汤制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60℃温水汤制C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理D、剖开肉足清除内脏
考题
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
考题
问答题简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。