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碱发的原料在涨法前必须先将原料进行（）处理。

  • A、洗净
  • B、烘干
  • C、泡软
  • D、炸脆

参考答案

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考题 碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A 沥干水分B 泡净碱味C 沸水煮透D 去除内脏
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考题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。
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考题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A.稀酸或盐水中B.稀碱或盐水中浸泡C.在清水或稀碱中浸泡D.稀酸或稀碱中
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考题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
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考题 碱发后的原料一定要进行( )处理后才能食用。A.沥干水分B.泡净碱昧C.沸水煮透D.去除内脏
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考题 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同
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考题 碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。 A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆
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考题 一切干货原料都可碱发。
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考题 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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考题 碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
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考题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
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考题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
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考题 在配料前必须对烧结原料进行哪些准备处理工作？
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考题 干货涨法中的浸焗法使用时必须掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至适度柔软。
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考题 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。A、分解B、亲水C、溶解D、腐蚀
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考题 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
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考题 损耗率指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
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考题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透
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考题 （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
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考题 干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。A、电离B、分散C、腐蚀D、分解E、溶解F、浸润
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考题 碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用
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考题 蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中
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考题 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
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考题 糖蜜原料发酵产乙醇，在发酵前需进行哪些处理？
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考题 碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
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考题 问答题糖蜜原料发酵产乙醇，在发酵前需进行哪些处理？
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考题 问答题为什么原料萘在精馏前必须进行碱洗？
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