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褐变反应

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考题 褐变作用按其发生机制,可分()。 A.非酶褐变B.焦化反应C.美拉德反应D.酶促褐变
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考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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考题 美拉德反应是指A.淀粉糊化B.淀粉老化C.食品褐变D.酶促褐变E.非酶促褐变请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!
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考题 腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用
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考题 褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变
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考题 引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。
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考题 食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
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考题 非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。
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考题 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
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考题 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应
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考题 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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考题 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
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考题 糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。
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考题 下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应
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考题 果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
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考题 名词解释题羰氨反应褐变
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考题 填空题食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
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考题 单选题下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A 酶促褐变B 非酶褐变C 美拉德反应
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考题 问答题抗坏血酸褐变的反应历程。
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考题 单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。A 褐变B 酶促褐变C 非酶褐变D 变性E 变质
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考题 单选题果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）A 叶绿素变色B 种类C 品种D 产地
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考题 多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
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考题 填空题糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。
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考题 单选题水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（　　）。A 褐变B 酶促褐变C 变质D 变性E 非酶褐变
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考题 单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A 焦糖化反应B 酯化反应C 酸碱反应D 羰氨型反应
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考题 判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A 对B 错
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考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
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考题 单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A 美拉德褐变B 焦糖化褐变C 抗坏血酸褐变D 酚类成分褐变
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