考题
我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。
A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉
考题
制作水煮牛肉时，牛肉应该选择（）。A、牛腰柳肉B、牛腱子C、牛排肉D、牛腩肉
考题
湖南菜的代表菜有（）、东安仔鸡、酱汁肘子、麻辣仔鸡、冰糖湘莲、苻叶软蒸鱼、油辣冬笋尖、湘西酸肉、红烧全狗、菊花鱿鱼等。A、腊味合蒸B、铁板牛柳C、佛跳墙D、菊花全蝎
考题
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁
考题
（）主要用于制作冰肉和馅料。A、五花肉B、肥肉C、上肉D、夹心肉
考题
制作“南乳肉”宜选择（） A、上脑肉B、坐臀肉C、夹心肉D、五花条肉
考题
（）是用鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅的。A、龙井虾仁B、广东虾饺C、苏州糕团D、嘉兴肉粽
考题
用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中
考题
制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉
考题
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊
考题
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
考题
酱汁（肉类汤底）在冷藏条件的使用期限是（）小时。
考题
关于酱汁，正确的说法是（）A、酱是稠的B、汁可稠可稀C、酱汁是单一味D、酱汁一般是外购的
考题
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
考题
制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。
考题
“川式回锅肉”一菜，是选用猪身上（）制作的。A、臀尖肉B、做臀肉C、肋条肉D、上脑肉
考题
不是北京菜系代表名菜的是（）。A、白片肉B、太爷鸡C、酱汁活鱼D、翡翠羹
考题
“东坡肉”是（）的第一道名菜。A、南京B、苏州C、杭州
考题
粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱汁
考题
单选题制作不同产品要选用不同部位肉，制作烤肉最好选用（）。A
颈肉B
腹肉C
背脊肉D
后腿肉
考题
单选题制作“南乳肉”宜选择（）A
上脑肉B
坐臀肉C
夹心肉D
五花条肉
考题
单选题不是北京菜系代表名菜的是（）。A
白片肉B
太爷鸡C
酱汁活鱼D
翡翠羹
考题
判断题法国菜讲究原汁原味、突出原料自身的味道，重视酱汁的制作和运用。（）。A
对B
错