烩羹调芡应如何把握时机?为什么?

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烩羹调芡应如何把握时机?为什么?

参考答案

考题要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。

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考题烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。

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考题烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡

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考题烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题如何认识公关时机的作用以及如何把握有利时机？

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考题单纯粉汁又称水淀粉、单纯粉汁芡、跑马芡，主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。

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考题烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。

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考题【单选题】烩制的菜肴需要勾（)。A．稀薄芡B．勾糊芡C．勾包芡D．勾厚芡

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考题 17、.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。

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