烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。

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考题要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。

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考题鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素

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考题关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉

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考题面点席中,咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为()。 A.10%，30%，60%B.60%，30%，10%C.30%，60%，10%D.60%，10%，30%

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考题汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题粤菜中的烩五丝蛇羹跟用()味碟。 A.黑胡椒粉B.白胡椒粉C.花椒粉D.姜粉

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考题烩羹调芡应如何把握时机?为什么?

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考题调剂食物要看四季的气候，饭食宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷。A．正确B．错误

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考题烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。

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