炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。此题为判断题(对，错)。

题目内容（请给出正确答案）

炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

此题为判断题(对，错)。

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考题炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为______。 A.煨菜的火力比炖菜大B.煨菜的原料比炖菜少C.煨菜的汤汁比炖菜少D.煨菜的原料比炖菜大

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考题清炖菜品的工艺要求有______。 A.汤汁清B.不挂糊C.不油炸D.不改刀E.不添加调味品

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考题施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题着衣处理工艺方法主要可分为______。 A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘

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考题菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为（）A．包芡B．糊芡C．玻璃芡D．流芡

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考题 12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（）

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