符合象拔蚌加工要求的选项是( )。A.汤制前剖开蚌体清除内脏B.生食肉质须要用60℃温水汤制C.因为肉质易老不易采用高温汤制处理D.剖开肉足清除内脏

题目内容（请给出正确答案）

符合象拔蚌加工要求的选项是( )。

A.汤制前剖开蚌体清除内脏

B.生食肉质须要用60℃温水汤制

C.因为肉质易老不易采用高温汤制处理

D.剖开肉足清除内脏

参考答案

考题象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺

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考题符合元鱼加工选项的是( ).A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100℃的水温煮制20分钟

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考题汤爆双脆中肚尖、鸡肫都需要用碱进行制嫩处理,否则肉质达不到脆嫩。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题符合元鱼加工选项的是( )。 A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100℃的水温煮制20min

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考题因为肉质易老,所以在象拔蚌加工过程采用冰水浸泡清除外部皮膜黏液。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题高温长时间泡烫加工方法会使象拔蚌肉质变得粗老。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题生食的象拔蚌肉可以用净化水来清洗肉质。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题符合大虾加工的选项是( )。A.尽量减少龙虾体液的流失B.采用60℃水温泡汤清除黏液C.用手撕开龙虾外壳D.生食肉质不易长时间浸泡

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考题符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水

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