考题
调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀
考题
在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要( )。A.轻柔B.缓慢C.迅猛D.均匀有力
考题
米粉面坯是指用米粉和()混合调制的面坯。
A.油B.糖C.水D.蛋
考题
制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。
A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉
考题
制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。
A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长
考题
制作蛋泡面坯应选用() 的新鲜鸡蛋。
A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.保持气体能力强
考题
蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。
A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用
考题
蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。
A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用
考题
蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
考题
物理膨松性主坯也可称为( )。
A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯
考题
蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。
A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
考题
蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。
A.水化程度B.反水化程度C.渗透程度D.乳化程度
考题
蛋泡面坯制作工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。
A.中和面的酸味B.使蛋白质保持在等电点C.使面坯有果酸的香味D.提高蛋白质的起泡性和持泡性
考题
油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。
A.等于B.不等于C.小于D.大于
考题
通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。A.蛋水面坯B.松酥面坯C.蛋泡面坯D.生化膨松面坯
考题
影响鸡蛋起泡性的因素主要是()A.湿度B.成熟度C.蛋液温度D.PH值E.乳化性
考题
蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色泡状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入（）和其他轴料。A、面粉B、糖粉C、油D、香精
考题
使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）A、鸡蛋B、白糖C、乳化剂D、面粉
考题
调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。
考题
蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色（），特蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。A、海绵状B、糖泡状C、泡沫状D、蛋泡状
考题
蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
考题
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用
考题
调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。
考题
调制水蛋面坯要掌握气温和（）A、油温B、水温C、室温D、蛋液温度
考题
制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A、顺时针B、逆时针C、始终顺一个D、任意
考题
单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。A
糖B
蛋C
乳D
水