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使用制作蛋泡面坯,工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好()

  • A、鸡蛋
  • B、白糖
  • C、乳化剂
  • D、面粉

参考答案

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考题 调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊( ),即成蛋泡面坯。A.抄拌均匀B.调合均匀C.搅拌均匀D.抽打均匀

考题 调制物理膨松面坯,使用(),其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。 A.黄油B.蛋糕乳化油C.大油D.色拉油

考题 制作蛋泡面坯应选用() 的新鲜鸡蛋。 A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.保持气体能力强

考题 蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。() 此题为判断题(对,错)。

考题 制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。 A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用

考题 制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。 A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性

考题 物理膨松性主坯也可称为( )。 A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯

考题 蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。 A.蛋白膜破裂,黏稠度降低,空气逸出B.蛋白膜破裂,黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足,分布不匀D.蛋液黏稠度增高,空气泡沫充足

考题 蛋泡面坯制作工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。 A.中和面的酸味B.使蛋白质保持在等电点C.使面坯有果酸的香味D.提高蛋白质的起泡性和持泡性

考题 油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。 A.等于B.不等于C.小于D.大于

考题 蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为( )。A.蛋水面坯B.松酥面坯C.蛋泡面坯D.生化膨松面坯

考题 调制蛋泡面主坯,打蛋时间越长,收泡起发得越好。

考题 蛋糕制作属于蛋泡面类。

考题 调制蛋泡面主坯,抽打蛋液,直至蛋液呈乳白色泡沫状,能立住筷子止。

考题 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

考题 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用(),否则影响成品的膨松性。

考题 物理膨松面坯用鸡蛋作介质,通过高速搅拌的物理运动,使面坯膨松制成的面坯,行业中也称为蛋泡面坯。

考题 蛋黄面制作不属于蛋泡面。

考题 蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发

考题 调制蛋泡面主坯时,所用工具,容器必须干净无油。

考题 能与擘酥坯交叉组合的面坯是()A、米粉面团B、生物发酵面团C、蛋泡面团D、豆类面团

考题 蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在20℃以下时,打蛋时间()。A、可缩短B、需延长C、与20℃以上时一样D、成倍增长

考题 调制蛋泡面煮坯时,最好选用新鲜鸡蛋,涨发性大。

考题 沙琪玛制作不属于蛋泡面。

考题 蛋泡面主坯,面粉与蛋液抄板时间(),否则面筋增长会影响产品质量。A、不宜过短B、不宜过长C、不宜过快D、不宜过慢

考题 制作蛋泡面坯抽打蛋液时应()方向抽打。A、顺时针B、逆时针C、始终顺一个D、任意