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单选题
挥发性盐基总氮用于鉴定（）.
A
脂肪酸败
B
蛋白质腐败
C
碳水化合物酸败
D
蔬菜的腐败
E
水果的腐败
参考答案
参考解析
解析：
挥发性盐基总氮，即食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量，是我国食品卫生标准中鉴定蛋白质腐败变质的指标。
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考题
评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是()A.酸价、pH值、挥发性盐基总氮B.挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺C.挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺D.挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值E.酸价、醛酮反应、H2S、吲哚
考题
单选题鱼类早期腐败的鉴定可以用（）A
K值B
三甲胺C
pHD
组胺E
挥发性盐基总氮
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