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简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？
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考题
多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
考题
问答题蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
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