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菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。

  • A、食品的采购质量
  • B、严格烹调质量检查
  • C、菜品出入检查
  • D、成品菜肴试菜

参考答案

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考题 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。
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考题 制作菜肴的标准配方卡称为()。 A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱D.营业菜谱
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考题 食品生产成本控制应着重抓好以下()几个方面的工作。 A.按标准菜谱配菜B.制定生产计划C.减少原材料的采购量D.制定标准菜谱E.进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
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考题 制作菜肴的标准配方卡称为（）。A、生产卡B、销售卡C、标准菜谱D、营业菜谱
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考题 食品生产控制应做好的工作是（）。A、制定标准菜谱B、进行主要原料的加工测试和烹调损失测试C、制定生产计划D、按标准菜谱配菜
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考题 标准菜谱的设计原则有（）。A、规范烹调程序B、原品原料质量标准C、要考虑食品原料的供应情况D、标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况
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考题 菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括（）。A、调味品品种及用量B、主配料的原料及数量C、菜肴的名称和定价D、服务程序和要求
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考题 培训质量管理的基础性工作包括（）。A、加强培训质量教育工作B、制定培训评估指标C、强化培训质量信息工作D、健全培训质量管理责任制E、推行规范化和标准管理
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考题 味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。
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考题 根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、宴席档次和菜肴质量B、宴席成本和菜品质量C、使用对象和宴席档次D、宴席档次和烹调方法
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考题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
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考题 烹调中调味，又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、正式B、补充C、基本D、辅助
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考题 在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
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考题 “标准菜谱”规范了许多标准，但不属于标准菜谱规范内容的是（）A、标准配料量B、标准成本C、标准烹调程序D、标准食用方法
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考题 食品生产成本控制应着重抓好以下（）几个方面的工作。A、进行主要原料的加工测试和烹调损失测试B、制定生产计划C、按标准菜谱配菜D、制定标准菜谱E、减少原材料的采购量
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考题 我国菜肴在烹调过程中所使用的味型主要有基本型和（）。
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考题 制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？
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考题 培训质量管理的基本方法是（）。A、有效落实培训责任B、控制规范和标准C、监视工程项目的每个环节D、全过程的管理和控制
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考题 刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。A、整齐划一B、清爽利落C、配菜烹调D、调谐形态
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考题 标准菜谱的设计原则（）。A、规范烹调程序B、原品原料质量标准C、要考虑食品原料的供应情况D、标准菜谱的设计要适应市场原料价格的变化情况
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考题 ISO 10015是（）。A、质量管理和质量保证标准—选择和使用指南B、质量管理体系—培训指南C、质量经济性指南D、项目管理指南
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考题 问答题制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？
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考题 单选题菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。A 食品的采购质量B 严格烹调质量检查C 菜品出入检查D 成品菜肴试菜
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考题 单选题菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括（）。A 调味品品种及用量B 主配料的原料及数量C 菜肴的名称和定价D 服务程序和要求
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考题 单选题培训质量管理的基本方法是（）。A 有效落实培训责任B 控制规范和标准C 监视工程项目的每个环节D 全过程的管理和控制
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考题 多选题培训质量管理的基础性工作包括（）。A加强培训质量教育工作B制定培训评估指标C强化培训质量信息工作D健全培训质量管理责任制E推行规范化和标准管理
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考题 单选题《标准菜谱》是其他用来规范厨师菜肴烹调时操作流程的作业性文件，编制标准菜谱时，确定产品的基调，决定该产品的主要成本是（）。A 主配料原料及数量B 加工制作步骤C 调味料品种及数量D 盛器及样式
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