考题
配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。()
考题
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。此题为判断题(对，错)。
考题
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。
A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味
考题
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。
A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
烹饪过程中的气味类别主要有( )。
A.香气味和非香气味B.主昧和辅助味C.麻、辣、酸和甜味型D.基本味型和复合味型
考题
通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味。
A.烹调前B.烹调中C.烹调后D.确定
考题
在烹调过程中对菜肴进行调味,称______调味。
A.基本B.辅助C.定型D.补充
考题
中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。A、使菜肴的营养素搭配合理B、确定菜肴的质和量C、使菜肴生产简单化D、基本确定菜肴的色、香、味、形
考题
菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。A、味鲜适口B、烧熟煮透C、加热方法D、加热内容
考题
烹调方法是菜肴（）的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。A、烹调制作B、烹调工艺C、加工技术D、刀工艺术
考题
刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
考题
菜肴的味型可分单一味和（）味型两大类。A、复合B、咸甜C、酸甜D、香辣
考题
根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、宴席档次和菜肴质量B、宴席成本和菜品质量C、使用对象和宴席档次D、宴席档次和烹调方法
考题
料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。
考题
烹调中调味，又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、正式B、补充C、基本D、辅助
考题
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
考题
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味
考题
咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴
考题
在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
考题
实际生活中所接触的味大都属于（）味型。A、咸B、复合C、单一D、基本
考题
菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。A、食品的采购质量B、严格烹调质量检查C、菜品出入检查D、成品菜肴试菜
考题
单选题菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（）。A
食品的采购质量B
严格烹调质量检查C
菜品出入检查D
成品菜肴试菜