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单选题
割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。
A
肥皂和酒精
B
肥皂和辣酱油
C
冷水和碘酒
D
肥皂和温清水
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考题
厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积,还包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积()
此题为判断题(对，错)。
考题
“酱”制冷菜的操作程序一般是()。A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
考题
男，29岁。左胸部及腹部被机器切割伤，胸部伤口深达胸腔，致呼吸困难，腹部伤口处有部分肠管脱出。现场处理胸部伤口的正确做法是A、缝合胸部伤口B、做胸腔穿刺抽气C、用清洁布料填塞伤口、密封包扎D、做胸腔闭式引流E、伤口不处理，呼叫120转院现场处理腹部伤口的正确作法是A、不还纳肠管，扣上容器B、伤口不处理，等待转院C、还纳肠管，缝合腹壁伤口D、将肠管还纳腹腔后包扎E、还纳肠管，用清洁布料覆盖、保护
考题
男，29岁。左胸部及腹部被机器切割伤，胸部伤口深达胸腔，致呼吸困难，腹部伤口处有部分肠管脱出。现场处理腹部伤口的正确做法是
A.不还纳肠管，扣上容器
B.伤口不处理，等待转院
C.还纳肠管，缝合腹壁伤口
D.将肠管还纳腹腔后包扎
E.还纳肠管，用清洁布料覆盖、保护
考题
男，29岁。左胸部及腹部被机器切割伤，胸部伤口深达胸腔，致呼吸困难，腹部伤口处有部分肠管脱出。现场处理胸部伤口的正确做法是
A.缝合胸部伤口
B.做胸腔穿刺抽气
C.用清洁布料填塞伤口、密封包扎
D.做胸腔闭式引流
E.伤口不处理，呼叫"120"转院
考题
“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
考题
下列关于冷菜的说法正确的是（）A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡D、冷菜出品应紧靠备餐间
考题
对冷菜部门叙述不正确的是（）A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
考题
割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。A、肥皂和酒精B、肥皂和辣酱油C、冷水和碘酒D、肥皂和温清水
考题
单选题下列关于冷菜的说法正确的是（）A
两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门B
冷菜出品厨房总体温度不超过5℃C
冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡D
冷菜出品应紧靠备餐间
考题
单选题对冷菜部门叙述不正确的是（）A
冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作B
冷菜大多先烹调后配份、装盘。C
冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高D
烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围
考题
填空题粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）
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