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“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

  • A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
  • B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
  • C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
  • D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

参考答案

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考题 腊制冷菜的特点,一般具有()。 A.食之干香B.肌肉坚实C.酥烂味香D.耐久藏E.色泽酱红
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考题 属于酱的操作程序是:______。 A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
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考题 属于白煮的操作程序是:______。 A.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘B.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘
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考题 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
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考题 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁
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考题 冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
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考题 热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱
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考题 酱的种类可以分为（）。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油
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考题 热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。A、加热B、煮制C、卤制D、酱制
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考题 冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。A、温拌B、热制C、水泡D、酱制
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考题 冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。A、酱B、卤C、拌D、拼摆
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考题 酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。
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