澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。() 此题为判断题(对，错)。

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澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

此题为判断题(对，错)。

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考题澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。() 此题为判断题(对，错)。

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考题虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。() 此题为判断题(对，错)。

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考题雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。 A.蛋清打发后立即蒸制B.蒸制时速度要快，火要大C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D.蒸制时火不能太大E.蒸制时要采用放气蒸的方法

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考题在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。 A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小

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考题制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶,否则成品会熟后会( )。 A、味道不均匀B、不透明C、色泽发黄D、有白点

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考题 ( )是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。 A.没有用力反复摔挞至发黏起胶B.用料酒调味C.没有加入面粉D.虾肉不新鲜

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考题澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。 A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大

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考题造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：( )。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满

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考题澄面虾饺的成品出现露馅的原因是虾肉馅没搅上劲。

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