考题
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()
此题为判断题(对，错)。
考题
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。()
此题为判断题(对，错)。
考题
广式点心虾饺皮是用()面团制成。
A.澄粉B.杂粮C.纯蛋D.豆类
考题
制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。
A、搅打上劲B、搅拌均匀C、炒熟D、蒸熟
考题
东江酿豆腐中的肉馅在酿制前除调味以外,还必须______。
A.煎出香味B.进行焯水处理C.搅打上劲D.沥干水分
考题
虾饺皮和粉果皮都可以用澄面皮。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
传统的虾饺皮是( )制皮。
A、澄面B、面粉C、栗粉D、糯米粉
考题
广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
晋式面点以山西面点为主,代表品种有( )、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。
A.刀削面B.船点C.叉烧包D.澄粉虾饺
考题
广式面点代表品种有( )、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。
A.黄桥烧饼B.三丁包C.马蹄糕D.船点
考题
用于制作虾饺的虾应选用( )。
A.新鲜有弹性B.色清只大C.个头均匀壳薄D.肥硕色清
考题
澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。
A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大
考题
热水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽
考题
广式点心虾饺皮是用（）面团制成。A、澄粉B、杂粮C、纯蛋D、豆类
考题
蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现（）、露馅等。A、破皮B、开口C、爆裂D、夹生
考题
澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现（）现象。A、结皮B、不熟C、破裂D、漏馅
考题
用于制作虾饺的虾应选用（）。A、新鲜有弹性B、色清只大C、个头均匀壳薄D、肥硕色清
考题
擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬
考题
澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅
考题
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。A、左B、右C、上D、一个
考题
煮制生菜肉馅水饺时，应沸水下锅，并保持水面沸而不腾，以免（）。A、粘锅B、破裂C、露馅D、夹生
考题
传统的虾饺皮是（）制皮的。A、澄面B、面粉C、栗粉D、糯米粉
考题
搅拌五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。
考题
广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于印模成型。
考题
化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量。