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3、制作“鸡里蹦”上浆时用的是（）

A．干淀粉

B．水淀粉

C．面粉

D．黄豆粉

参考答案和解析
干淀粉
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考题 蛋用型雏鸡是指（）周龄的鸡，蛋用型育成鸡是指（）周龄的鸡。
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考题 制作“鸡粒馅”以鸡脯肉为最佳。
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考题 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
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考题 冀中南派是冀菜中最大的流派，代表菜有阳春白雪、鸡里蹦等
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考题 “清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。 A、1B、2C、3D、4
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考题 间歇光照法是光照1~2小时，黑暗2~4小时，这是对（）的光照制度。A、蛋用型鸡B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、蛋肉兼用型鸡
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考题 传统男马夹前片用（）料，后背表、里均用西服（）料制作。（）A、面；面B、面；里C、里；里D、里；面
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考题 数据结构与算法里，笼子里有若干只鸡和兔。从上面数，有8个头，从下面数，有26只脚，鸡和兔各有几只？（）A、兔有5只，鸡有3只。B、兔有3只，鸡有5只。C、兔有4只，鸡有4只。D、兔有2只，鸡有6只。
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考题 制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行（）处理。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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考题 烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色
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考题 制作冷鸡肉卷要把鸡卷（）。A、盖上锡纸B、放在膜具内C、用纱布包好D、用保鲜膜包好
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考题 原料上浆后，最好放在（）里静置2～3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。A、冰箱B、烤箱C、烘箱D、水箱
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
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考题 制作咖喱鸡时如少司较稠，可以加些（）A、鸡布朗少司B、牛基础汤C、鸡基础汤D、鸡布朗基础汤
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考题 制作“鸡粒馅”需用（）成热的油将鸡粒滑熟。A、5～6B、7～8C、3～4D、1～2
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考题 制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆
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考题 下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。A、鹅翅B、鸡肫C、鸡腿D、鸡肠
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考题 当上浆率偏差不大时，一般通过调节压浆力来控制上浆率，当上浆率偏差较大时，则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节（）。
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考题 单选题患鸡葡萄球菌病的鸡用链霉素治疗时，成年鸡肌肉注射（）克。A 1-2B 3C 0.3-0.5D 0.1-0.2
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考题 单选题“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。A 1B 2C 3D 4
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考题 单选题绢花的主要制作过程是（　　）。A 选料、上浆、窝瓣、染色、烘干、定型、粘花、组枝B 选料、上浆、染色、窝瓣、烘干、粘花、组枝、定型C 选料、上浆、染色、窝瓣、烘干、定型、粘花、组枝D 选料、染色、上浆、窝瓣、烘干、定型、粘花、组枝
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