考题
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
考题
所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品
考题
有些高档()面包往往以牛奶代替水来调制面团。A.甜软B.硬质C.脆皮D.酥性
考题
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团
考题
松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，( )。A.面团具有良好的弹性、延神性B.利于成品松发C.会生成筋性，不利于成品松发D.不会生成筋性，不利于成品松发
考题
松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。A、面团具有良好的弹性、延神性B、利于成品松发C、会生成筋性，不利于成品松发D、不会生成筋性，不利于成品松发
考题
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
考题
（）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
考题
松酥面团是以（）、（）、（）为主要原料，用适量水调制而成的面团。
考题
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
油酥面团在调制时必须要（）。A、降温调制B、要充分擦酥C、用奶油调制D、调好立即使用
考题
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
考题
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
考题
在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料
考题
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
考题
单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
考题
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
考题
搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的（）不同，选择不同的手法进行搓制。
考题
有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。A、甜软B、硬质C、脆皮D、酥性
考题
用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
按（）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。
考题
用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
考题
在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
考题
打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团