考题
()用于抑制和杀死微生物,使配制的基液性质稳定。
A、杀菌剂B、交联剂C、破胶剂D、起泡剂
考题
蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()
此题为判断题(对，错)。
考题
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。
A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
考题
用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.A、湿度B、成熟度C、蛋液温度D、PH值E、乳化性
考题
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
考题
皂苷一般有何性质而不能做成注射剂（）A、起泡性B、溶血性C、降低表面张力D、显酸性E、刺激性
考题
酸液添加剂主要有（）。A、缓蚀剂B、表面活性剂C、稳定剂D、增粘剂E、起泡剂
考题
常用的破胶剂包括酶、（）和酸。A、还原剂B、氧化剂C、起泡剂D、稳定剂
考题
（）还可以根据酶破胶剂的最佳活性范围调节出合适的PH值，使破胶剂发挥最大的破胶能力。A、稳定剂B、起泡剂C、PH值调节剂D、破乳剂
考题
水基压裂液常用甲醇做为（）。A、起泡剂B、抗高温稳定剂C、降滤失剂D、杀菌剂
考题
引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）A、起泡性B、酶C、蛋白质D、柔润性
考题
蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱
考题
两性离子表面活性剂在酸性溶液中呈阳离子表面活性剂性质，起泡性好。
考题
明胶液有稳定泡沫的作用，本身也有起泡性，特别是在（）的明胶，其起泡性很强。
考题
属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。A、稳定泡沫体积B、起泡力C、膨胀率D、泡沫稳定时间
考题
高倍数泡沫灭火剂由氟碳剂、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。
考题
（）由氟碳剂、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。
考题
利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
考题
填空题高倍数泡沫灭火剂由（）、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。
考题
填空题（）由氟碳剂、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。
考题
判断题两性离子表面活性剂在酸性溶液中呈阳离子表面活性剂性质，起泡性好。A
对B
错
考题
问答题利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
考题
判断题高倍数泡沫灭火剂由氟碳剂、碳氟剂、稳定剂以及其它添加剂和水组成的起泡性液体。A
对B
错
