考题
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
考题
下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是( )。A.为了恢复面团的柔软性B.为了使面团松驰C.为了使面团重新产生气体D.为了便于整形顺利进行
考题
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。
A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团
考题
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的( )气体,使面团疏松,形成疏松多孔的结构。
A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.一氧化碳
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。A.搅拌面团B.面团静置C.面团松弛D.整理面团
考题
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
考题
在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。
考题
丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）A、发酵过度B、裹入油太多C、面团搅拌后未予松弛D、配方中采用冰水
考题
下列哪一项非面包滚圆的目的（）A、松弛面筋使面团易整型B、使面团表面光滑不易黏手C、使面团易于保住二氧化碳D、使气体均匀分布
考题
发酵面团发酵时产生的气体是（）A、氧气B、氢气C、二氧化碳D、一氧化碳
考题
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
考题
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团
考题
面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实、均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强
考题
呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）A、酵面中呛入干面粉B、面肥中呛入干面粉C、一半面肥一半面粉调好即成D、面团调好后发酵
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。A、搅拌面团B、面团静置C、面团松弛D、整理面团
考题
制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）A、使面团内部温度均匀B、更换空气，促进酵母发酵C、缩短搅拌时间D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性
考题
发酵粉遇水产生二氧化碳气体，在面团里起膨松作用。（）
考题
滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻
考题
（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形
考题
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
考题
能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）A、米粉面团B、生物发酵面团C、蛋泡面团D、豆类面团
考题
（）是水调面团必须保证醒面时间的主要原因。A、使面团更软B、使面团更坚实C、增加面团的弹性和韧性D、减少面团的弹性
考题
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
考题
下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰C、为了使面团重新产生气体D、为了便于整形顺利进行
考题
微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（）气体，使面团疏松，形成疏松多孔的结构。A、氧气B、氮气C、二氧化碳D、一氧化碳