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杀菌防腐剂可使微生物中的蛋白质变性，消灭细胞的活性而使细胞死亡；此外，杀菌防腐剂也可使微生物的细胞遗传基因发生变异或干扰细胞内部酶的活性使其难以繁殖生长，从而对微生物起到抑制作用。
参考答案和解析
1 ）破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 2 ）防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。 3 ）其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行等。
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考题
三大类微生物及其特点错误的叙述是A、非细胞型微生物形体最大
B、原核细胞型微生物：为单细胞微生物
C、真核细胞型微生物：为多细胞或单细胞微生物
D、非细胞型微生物具有超级寄生性
E、真核细胞型微生物易在体外生长繁殖
考题
下列叙述错误的是A:能破坏和杀灭微生物的物质称为杀菌剂B:能抑制微生物生长发育的物质称为防腐剂C:防腐剂对微生物的繁殖体有杀灭作用D:防腐剂对微生物的芽胞有杀灭作用E:防腐剂的作用机制是能使病原微生物的蛋白质变性
考题
低温食品中微生物的影响是（）A、不产生有害的代谢产物B、抑制微生物生长繁殖和酶的活性C、降低微生物生长繁殖的速度和酶的活性，杀灭部分微生物D、破坏酶活性，杀灭部分微生物E、防止食品自溶和分解
考题
下列说法中正确的是（）A、人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造B、环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径C、发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成与搅拌速度无关D、单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的
考题
单选题下列关于防腐剂的抑菌作用的错误叙述是（）A
能抑制微生物生长发育的物质称为防腐剂B
防腐剂对微生物的芽孢有杀灭作用C
防腐剂能使病原微生物蛋白质变性D
防腐剂能与病原微生物酶系统结合E
防腐剂有降低表面张力的作用，增加菌体细胞膜的通透性
考题
单选题低温食品中微生物的影响是（）A
不产生有害的代谢产物B
抑制微生物生长繁殖和酶的活性C
降低微生物生长繁殖的速度和酶的活性，杀灭部分微生物D
破坏酶活性，杀灭部分微生物E
防止食品自溶和分解
考题
填空题热清毒法中，湿热可使微生物的蛋白质分子加速，发生凝固可直接破坏微生物的（细胞壁）和细胞膜体结构，还可通过脱（）作用灭活微生物的核酸，从而抑制微生物的生长。
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