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L-半胱氨酸盐酸盐具有还原作用，能将面筋蛋白分子中的巯基还原成二硫键，，降低蛋白质的交联度，减弱面团的筋力。
参考答案和解析
错误
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考题
有关蛋白质的面团形成特性中,以下哪种说法是不正确的?( )
A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
考题
关于二硫键的叙述,哪项是不正确的?
A、二硫键是两条肽链或一条肽链间的两分子半胱氨酸间氧化形成的。B、多肽链中的一个二硫键与巯基乙醇反应可以生成两个巯基。C、二硫键对稳定蛋白质的二级结构起着重要的作用。D、在某些蛋白质中二硫键是一级结构所必需的(如胰岛素)。
考题
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
考题
面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和（），它属于（）的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是（），面团揉制时二硫键还原，面团存放时（）。
考题
单选题下列哪种说法是错误的（）。A
面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B
油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C
糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D
在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
考题
填空题面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和（），它属于（）的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是（），面团揉制时二硫键还原，面团存放时（）。
考题
单选题下列关于二硫键的叙述，哪一项是错误的（）。A
二硫键是两条肽链或者同一条肽链的两分子半胱氨酸氧化后形成的B
多肽链中的一个二硫键与巯基乙醇反应可形成两个巯基C
二硫键对于稳定蛋白质的构想起到重要作用D
在某些蛋白质中，二硫键是一级结构所必需（胰岛素）E
二硫键对于所有蛋白质的四级结构是必需的
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