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【简答题】何谓蛋白质变性？影响变性的因素有哪些
参考答案和解析
蛋白质在某些物理因素或化学因素的作用下,蛋白质分子内部的非共价键断裂,天然构象被破坏,从而引起理化性质改变,生物学活性丧失,这种现象称为蛋白质变性。蛋白质变性的实质是维系蛋白质分子空间结构的次级键断开,使其空间结构松解,但肽键并未断开。引起蛋白质变性的因素有两方面:一是物理因素,如紫外线照射等,一是化学因素如强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。
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多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
考题
问答题蛋白质变性复性的本质以及变性因素有哪些？
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