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14、含低级脂肪酸较多的油脂易被（）污染或脂肪含水过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。

A．微生物

B．酶

C．氧气

D．金属离子

参考答案和解析
C
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考题 酸价可表示油脂中所含游离脂肪酸的量，它可作为一个指标判断油脂出现什么变化A、酸价B、农药污染C、酸败D、有害元素污染E、蛋白质水解
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考题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。()
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考题 油脂在加热过程中可以水解成______。 A.甘油B.酮类C.醛类D.饱和脂肪酸E.醚类F.脂肪酸
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考题 油脂的主要成份是（）。A、甘油B、油脂C、脂肪酸盐
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考题 油的主要成分是（）。A、脂肪酸B、甘油脂肪酸C、甘油脂肪酸脂D、甘油三脂肪酸脂
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考题 在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（）。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素ED、丙二醇
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考题 油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）A、水解B、还原C、氧化D、催化
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考题 油脂的酸价升高说明（）。A、饱和脂肪酸增加B、不饱和脂肪酸降低C、不饱和脂肪酸增加D、游离脂肪酸降低E、游离脂肪酸增加
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考题 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。
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考题 同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生了更多的（）。A、游离脂肪酸B、过氧化物C、脂肪酸D、甘油三酸酯
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考题 脂肪水解生成（）。A、氨基酸和甘油B、脂肪酸和甘油C、甘油D、脂肪酸和水
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考题 油脂是甘油与高级脂肪酸发生酯化反应得到的酯。
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考题 油脂的主要成分是（）。A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D、脂肪酸
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考题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 油脂与氢氧化钾溶液一起加热，可生成甘油和脂肪酸钾，此反应称为油脂的（）A、酯化B、乳化C、氢化D、皂化
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考题 脂肪水解生成（）。A、氨基酸和甘油B、脂肪酸C、甘油D、脂肪酸和甘油
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考题 油脂是油和脂肪的总称，是甘油和脂肪酸生成的酯。
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考题 单选题酸价可表示油脂中所含游离脂肪酸的量，它可作为一个指标判断油脂出现什么变化（）A 酸价B 农药污染C 酸败D 有害元素污染E 蛋白质水解
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考题 单选题油的主要成分是（）。A 脂肪酸B 甘油脂肪酸C 甘油脂肪酸脂D 甘油三脂肪酸脂
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考题 单选题脂肪水解生成（）。A 氨基酸和甘油B 脂肪酸和甘油C 甘油D 脂肪酸和水
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考题 单选题脂肪水解生成（）。A 氨基酸和甘油B 脂肪酸C 甘油D 脂肪酸和甘油
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考题 单选题油脂的主要成分是（）。A 磷脂B 甘油三酯C 游离脂肪D 脂肪酸
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考题 填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。
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考题 填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
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考题 填空题游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
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考题 单选题在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（）。A 氨基酸B 脂肪酸C 维生素ED 丙二醇
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考题 判断题酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。A 对B 错
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