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【判断题】肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
正确
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考题 关于肌肉组织保水性的正确叙述是______。 A.可以采用酶制剂使保水性增强B.可以添加水分C.在电解质的作用下保水性增强D.在特殊酶的作用下保水性增强E.可以采用物理方法使保水性增强F.可以采用化学物质使保水性增强
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考题 新拌砂浆能够保持内部水分不泌出流失的能力，称为砂浆保水性。
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考题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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考题 肉的保水性是什么概念？
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考题 材料在浸水状态下吸入水分的能力称为（）。A、吸湿性B、吸水性C、耐水性D、亲水性
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考题 （）是指砂浆保持水分的能力。A、稠度B、保水性C、凝结时间D、吸水率
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考题 保水性是指混凝土拌和物保持水分不易析出的能力。
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考题 物质分子与水分子形成氢键的能力是它的亲水性强弱的重要标志。
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考题 肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
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考题 什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
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考题 肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。A、自身水分；B、结晶水；C、结合水；D、自由水；E、外加水分
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考题 影响肌肉嫩度的因素主要包括（）A、肌红蛋白含量；B、结缔组织含量；C、结缔组织性质；D、肌原纤维蛋白化学结构状态；E、肉的保水性
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考题 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
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考题 填空题原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
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考题 判断题大豆分离蛋白具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒感。A 对B 错
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考题 填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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考题 判断题保水性是指混凝土拌和物保持水分不易析出的能力。A 对B 错
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考题 单选题肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。A 结合水B 不易流动水C 自由水D 水化水
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考题 问答题肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
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考题 多选题影响肌肉嫩度的因素主要包括（）A肌红蛋白含量；B结缔组织含量；C结缔组织性质；D肌原纤维蛋白化学结构状态；E肉的保水性
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考题 单选题（）是指砂浆保持水分的能力。A 稠度B 保水性C 凝结时间D 吸水率
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考题 多选题肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。A自身水分；B结晶水；C结合水；D自由水；E外加水分
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考题 问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
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考题 判断题物质分子与水分子形成氢键的能力是它的亲水性强弱的重要标志。A 对B 错
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