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填空题
肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

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考题 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
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考题 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
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考题 肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。A、自身水分；B、结晶水；C、结合水；D、自由水；E、外加水分
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考题 肉的持水性 
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考题 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
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考题 在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？
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考题 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
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考题 问答题肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。
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考题 单选题腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A 溶胶B 结晶C 固体D 液体
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考题 多选题肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（）的能力。A自身水分；B结晶水；C结合水；D自由水；E外加水分
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考题 问答题在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？
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考题 问答题腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
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考题 判断题水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）A 对B 错
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