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______：即还原糖与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕/黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。
参考答案和解析
B
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考题
科学家在地面实验室的实验表明，一些小分子物质经紫外线照射可以生成氨基酸。光谱分析表明，星际空间存在着这样的小分子物质。科学家还利用卫星进行了有关实验，这样的小分子物质在太阳紫外线的照射下生成了氨基酸等大分子。因此，一些科学家认为彗星在空间运行时会吸附上这些大分子；而且，由于彗星结构松散，其吸附的大分子在紫外线的照射下更容易产生类生命物质，它们虽具有类似原始生命的结构，但不能自我复制。下面说法错误的是（ ）。A. “类生命物质”的结构与原始生命的结构相近B. “类生命物质”是氨基酸等大分子经紫外线照射产生的C. “类生命物质”的生成与彗星的运行有一定联系D. “类生命物质”是吸附在彗星上的氨基酸等大分子
考题
在烤烟自然醇化过程中，（）发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对烟气香吃味有良好作用的香味化合物．A、还原糖与多酚类物质B、氨基酸与多酚类物质C、还原糖与氨基酸D、氨基酸与果胶
考题
含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。
考题
单选题所有的单糖和大部分双糖，由于分子中有（），因此，都具有还原性，被称为还原糖。A
羟基，羧基B
醛基，酮基C
羟基，酯基D
硫醚基，硝基
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