考题
面团调制后放在案板上,盖上洁净湿布,静置一段时间,这个过程叫做()
A.烫面B.揉面C.摔面D.醒面
考题
面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用,其效果更好。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白糕粉坯调制好后不需静置饧面。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。A.搅拌面团B.面团静置C.面团松弛D.整理面团
考题
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团（）。A、快速回缩B、慢慢回缩C、静置不动D、缓缓流动
考题
和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？
考题
调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。
考题
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
考题
理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）A、24度B、26度C、28度D、30度
考题
调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（）A、30℃左右B、40℃左右C、25℃左右D、10℃左右
考题
制作约克郡布丁时，面糊调制好后应静置10分钟左右。
考题
面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（）A、烫面B、揉面C、摔面D、醒面
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。A、搅拌面团B、面团静置C、面团松弛D、整理面团
考题
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
考题
混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
考题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
考题
制作瑞士面团时，调制好的面团应放入（）煮熟。A、冷水B、沸水C、温水D、布朗基础汤
考题
制作约克郡布丁时，面糊调制好后应静置1小时左右。
考题
酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min
考题
用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
考题
方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
考题
方便面的面团调制可分为（）四个阶段A、松散混合阶段B、发酵阶段C、成熟阶段D、塑性增强阶段E、成团阶段
考题
判断题方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）A
对B
错
考题
问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
考题
填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。