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简答题 简要回答肉质果实成熟时的色、香、味等方面的变化。
参考答案和解析
（1）果实变甜。果实成熟后期，淀粉可以转变成为可溶性糖，使果实变甜。
（2）酸味减少。未成熟的果实中积累较多的有机酸。
在果实成熟过程中，有机酸含量下降，这是因为：
①有的转变为糖；
②有的作为呼吸底物氧化为CO2和H2O；
③有些则被Ca2+、K+等所中和。
（3）涩味消失。果实成熟时，单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或单宁凝结成不溶于水的胶状物质，涩味消失。
（4）香味产生。主要是一些芳香族和脂肪族的酯，还有一些特殊的醛类，如桔子中柠檬醛可以产生香味。（5）由硬变软。这与果肉细胞壁中层的果胶质水解为可溶性的果酸有关。
（6）色泽变艳。果皮由绿色变为黄色，是由干果皮中叶绿素逐渐破坏而失绿，类胡萝素仍存在，呈现黄色，或因花色素形成而呈现红色。
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