考题
翻勺一般有大翻和()两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻
考题
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()
考题
大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。
A.扒B.烧C.煮D.滑油
考题
蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。A、扒两样B、爆两样C、烧两样D、熘两样
考题
（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺
考题
大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。A、盛入法B、倒入法C、装入法D、拖拉法
考题
制作铁扒鳕鱼的原料有（）。A、奶油土豆B、瓤馅土豆C、时令菜丝D、煎土豆饼
考题
大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
考题
锅塌豆腐的翻勺是采用（）A、前翻B、后翻C、左翻D、大翻
考题
勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻
考题
需要运用大翻锅技法是（）。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒
考题
大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。A、淋明油B、淋鲜汤C、淋大油D、淋香油
考题
专业上一般把勺法分：（）等几种。其中的翻勺又分为前翻、后翻、左翻、右翻四种不同的具体翻法，其中后翻勺的方法最为常用。
考题
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B、大火C、旺火D、急慢火
考题
扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。A、大翻勺B、熟处理C、勾米汤芡D、加热中调味
考题
翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。A、小翻B、左翻C、右翻D、倒翻
考题
勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）
考题
菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜
考题
扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。A、浇汁法B、烹入法C、翻拌法D、淋入法
考题
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒
考题
大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。A、扒B、烧C、煮D、滑油
考题
翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。A、后翻B、左翻C、大翻D、前翻
考题
南煎丸子采用的翻勺是（）A、前翻勺B、后翻勺C、左翻勺D、右翻勺
考题
讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、俄式菜
考题
中餐上汤菜、烩菜应跟着上（）A、瓷勺B、公用勺C、汤碗D、饭碗
考题
单选题讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A
美式菜B
法式菜C
英式菜D
俄式菜