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大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

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考题 扒菜的特点之一就是大翻勺。()
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考题 翻勺一般有大翻和()两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻
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考题 翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( )为准。A、握得牢靠B、握住、握牢、握稳C、不握死把D、轻握、轻拿
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考题 翻勺时要做到握勺()。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。A、姿势正确B、牢靠C、握而不死D、有力
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考题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。()
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考题 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。 A.扒B.烧C.煮D.滑油
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考题 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。A、扒两样B、爆两样C、烧两样D、熘两样
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考题 （）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺
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考题 大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散。A、盛入法B、倒入法C、装入法D、拖拉法
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考题 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A、抱芡B、水芡C、流芡D、米汤芡
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考题 不能用手勺直接品尝菜肴。
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考题 锅塌豆腐的翻勺是采用（）A、前翻B、后翻C、左翻D、大翻
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考题 从烹任实际操作来讲，（）是勺功的关键。A、握勺B、出勺C、翻勺D、端勺
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考题 勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和侧翻
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考题 翻勺时要做到握勺（），一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，握住勺柄。A、有力B、有劲C、握死D、方法正确
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考题 大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。A、淋明油B、淋鲜汤C、淋大油D、淋香油
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考题 专业上一般把勺法分：（）等几种。其中的翻勺又分为前翻、后翻、左翻、右翻四种不同的具体翻法，其中后翻勺的方法最为常用。
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考题 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B、大火C、旺火D、急慢火
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考题 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。A、大翻勺B、熟处理C、勾米汤芡D、加热中调味
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考题 下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是
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考题 翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。A、小翻B、左翻C、右翻D、倒翻
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考题 勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）
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考题 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
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考题 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。A、扒B、烧C、煮D、滑油
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考题 后翻勺时，锅具快速前送使原料翻转的时机应当把握在大臂与小臂的角度成（）。A、120°B、90°C、45°D、30°
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考题 翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。A、后翻B、左翻C、大翻D、前翻
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考题 南煎丸子采用的翻勺是（）A、前翻勺B、后翻勺C、左翻勺D、右翻勺
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