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烹制过程种，先调味再勾芡的方式称为锅芡。

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考题 烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡
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考题 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( )不属于其中之一。A.干撒味料B.随芡调味C.烹制加味D.多次性调味
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考题 勾芡与调色、调味间的关系是()。 A.先勾芡再调色、调味B.先调色，再勾芡，最后再调味C.先调色、调味再勾芡D.调色、调味与勾芡同时进行
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考题 勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
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考题 调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡。
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考题 烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
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考题 爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
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考题 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A、抱芡B、水芡C、流芡D、米汤芡
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考题 关于调味的说法，错误的是（）。A、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。B、调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。
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考题 烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
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考题 五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。A、碗芡B、锅芡C、镬上芡D、拌芡
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考题 烹制糖醋排骨最适宜的勾芡方法是（）。A、拌芡B、半拌芡C、碗芡D、锅芡
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考题 芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少
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考题 需要运用锅芡方式勾芡的菜式是（）A、菜软炒鱼片B、红焖鲩鱼C、滑蛋虾仁D、红烧乳鸽
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考题 汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工
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考题 熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。
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考题 熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。A、上浆掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制调味
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考题 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡
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考题 糖醋排骨适宜用（）方式勾芡。A、包芡B、流芡C、糊芡D、奶汤芡
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考题 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
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考题 先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。
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考题 （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
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考题 勾芡与调色、调味间的关系是（）。A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行
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考题 出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（）A、芡粉品种多，质量有差异B、成芡要求有不同C、原料质地的区别D、原料受火程度各有不同
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考题 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
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