考题
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。
考题
烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡
考题
油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟
考题
勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。
A.大火B.清汤C.定味D.着色
考题
芡汁有三个基本要素,它们是( )。
A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
考题
烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
考题
需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。A、糖醋咕噜肉B、三丝烩鱼肚C、蚝油焖鸡D、五彩炒肉丝
考题
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
考题
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。A、抱芡B、水芡C、流芡D、米汤芡
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
考题
（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅匀芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟
考题
烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁
考题
五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。A、碗芡B、锅芡C、镬上芡D、拌芡
考题
焖与焅的区别之一是焅制法（），焖制法少许勾芡。A、勾浓芡B、勾薄芡C、勾厚芡D、自然收汁
考题
烹制糖醋排骨最适宜的勾芡方法是（）。A、拌芡B、半拌芡C、碗芡D、锅芡
考题
芡的油亮程度与（）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少
考题
糖醋排骨适宜用（）方式勾芡。A、包芡B、流芡C、糊芡D、奶汤芡
考题
塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡
考题
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
考题
出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（）A、芡粉品种多，质量有差异B、成芡要求有不同C、原料质地的区别D、原料受火程度各有不同