考题
清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.油脂B.砂糖C.果胶D.馅料
考题
广式月饼属于()。
A.混酥类面团B.砂糖浆面团C.层酥类面团D.擘酥类面团
考题
制作开口笑、桃酥等的面团属于()。
A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团
考题
宫廷桃酥属于()。
A.层酥面团B.暗酥C.浆皮类面团D.混酥面团
考题
混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。
A.面团温度低B.撒粉太多C.膨松剂量多D.反复揉搓
考题
在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊
考题
清酥面团是有两块不同质地的面团组成,经过()、冷冻等工艺而制成的面团。
A.反复擀叠B.反复擀压C.反复叠擀D.反复叠压
考题
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。
A.擀B.叠C.擀叠D.搅
考题
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
考题
()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯
考题
为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。A.水分的减少B.糖的结晶C.蛋清的起泡D.油脂的渗出
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。A.搅拌面团B.面团静置C.面团松弛D.整理面团
考题
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
考题
混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。A、面团温度低B、撒粉太多C、膨松剂量多D、反复揉搓
考题
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
考题
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀B、叠C、擀叠D、搅
考题
广式月饼属于（）。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团D、擘酥类面团
考题
清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。A、反复擀叠B、反复擀压C、反复叠擀D、反复叠压
考题
（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。A、搅拌面团B、面团静置C、面团松弛D、整理面团
考题
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。
考题
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
考题
单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
考题
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
考题
混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗
考题
宫廷桃酥属于（）。A、层酥面团B、暗酥C、浆皮类面团D、混酥面团
考题
制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团