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炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。

  • A、一至二成
  • B、二至三成
  • C、四至五成
  • D、七至八成

参考答案

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考题 蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
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考题 以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。A、吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉B、吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅C、吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式D、吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛
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考题 炸制油条的油温以（）℃左右为宜。A、100B、180C、220D、280
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考题 炸制像生雪梨的油温以（）为宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
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考题 吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
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考题 下列为低油温炸制成菜的是（）。A、纸包鸡B、炸猪排C、香酥鸡D、干炸里脊
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考题 炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
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考题 炸制油条的最佳温度以120℃左右为宜。
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考题 炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
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考题 炸制土豆卷时，应选用较低的油温炸制。
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考题 炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
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考题 制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入180℃油温中炸制成熟上色。
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考题 炸制油条的油温以（）度左右为宜。A、100B、180C、220D、280
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考题 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
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考题 炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
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考题 炸制油炸糕的油温以（）热为宜。A、三成B、四成C、六成D、八成
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考题 炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
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考题 酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
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考题 炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
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考题 制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入（）的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃
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考题 炸猪排的烹调方法为板炸，又称面包炸，是仿西餐的烹调技法。
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考题 炸制咸水角要先用（）油温下锅，后用（）油温浸炸至热。（）A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高
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考题 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
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考题 炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）A、155~160℃B、125~130℃C、105~110℃D、95~100℃
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考题 炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度以100℃为宜。
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考题 炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出
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考题 造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
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