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大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

  • A、高档原料
  • B、低档原料
  • C、一般原料
  • D、植物原料

参考答案

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考题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
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考题 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料
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考题 烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。
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考题 通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A、低档原料B、高档原料C、动物性原料D、植物性原料
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考题 以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于切艺术加工的程序
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考题 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
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考题 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
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考题 三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）A、包B、卷C、叠D、酿
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考题 刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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考题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料
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考题 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
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考题 剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
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考题 在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
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考题 以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）。A、烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨B、整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼C、整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程D、整料出骨属于艺术加工的程序
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考题 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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考题 对于刀工作用，下列描述错误的是（）。A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
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考题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
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考题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。A、调料B、调拌C、调配D、调味
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考题 北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A、山珍B、海味C、羊肉D、猪肉
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考题 下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。A、菜肴烹制时间B、菜肴烹调万法C、菜式所用配料D、菜肴原料成本
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考题 菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
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考题 素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。A、乳制品原料B、蛋类原料C、菌类原料D、豆类原料
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考题 单选题菜肴质量的形成始于（）。A 原料加工B 餐厅服务C 烹制程序D 菜肴设计
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考题 单选题素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。A 乳制品原料B 蛋类原料C 菌类原料D 豆类原料
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