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烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。

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考题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
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考题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
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考题 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要()。A、因原料而变B、因人而异C、因季节而变D、因条件而变
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考题 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料
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考题 储存的新旧原料要周转使用，如果原料储存时间过长变质应( )使用。
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考题 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
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考题 采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的（）是防止食物中毒的有效措施。A、死鱼B、原料C、死虾D、有虫菜
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考题 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
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考题 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
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考题 为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
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考题 三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）A、包B、卷C、叠D、酿
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考题 刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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考题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料
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考题 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
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考题 剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
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考题 中式烹调师不用变质的原料，是防止（）的有效措施。A、食物中毒B、食品腐败C、食品污染D、食品变质
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考题 对于刀工作用，下列描述错误的是（）。A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
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考题 下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是（）。A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、不用腐败变质原料D、要切断食品污染渠道
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考题 大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料C、一般原料D、植物原料
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考题 由原料到成品实行“四不制度”，采购员不买（）原料。A、腐烂变质B、不新鲜C、变质D、腐烂
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考题 电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
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考题 北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A、山珍B、海味C、羊肉D、猪肉
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考题 下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。A、菜肴烹制时间B、菜肴烹调万法C、菜式所用配料D、菜肴原料成本
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考题 菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
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考题 素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。A、乳制品原料B、蛋类原料C、菌类原料D、豆类原料
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考题 单选题菜肴质量的形成始于（）。A 原料加工B 餐厅服务C 烹制程序D 菜肴设计
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考题 单选题素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。A 乳制品原料B 蛋类原料C 菌类原料D 豆类原料
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