考题
根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程
考题
卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。
A.醉制B.腌制C.冷制D.热制
考题
烤制和涮制的菜肴调味方法主要是______。
A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式
考题
烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )A、码位调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式
考题
蒸类菜肴适宜在（）调味。A、菜肴成熟后B、加热过程中C、菜肴切配前D、菜肴蒸制前
考题
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工
考题
菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
考题
刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。A、加热B、食用C、调味D、配菜
考题
（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁
考题
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制
考题
菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。A、调味B、烹调C、腌渍D、加热
考题
煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。A、加热前B、加热中C、刀工前D、选料中
考题
跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。A、腌浸调味法B、补充调味法C、烟熏调味法D、热传质调味法
考题
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
考题
烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式
考题
凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。A、热B、冷C、生D、熟
考题
调味和加热同时进行是热制冷吃菜肴制作特色之一。
考题
烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味
考题
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
考题
热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。A、调味B、刀工C、切配D、装盘
考题
鞑靼少司常用于沙拉及炸制的猪肉类菜肴的调味。
考题
冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。A、没有领位B、不排座位C、饮料收费D、定限时间
考题
单选题冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。A
没有领位B
不排座位C
饮料收费D
定限时间