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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。

  • A、抹烹调油
  • B、加调味品
  • C、降低温度
  • D、高温扒制

参考答案

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考题 “grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。 A、铁扒杂拌B、铁扒带骨牛扒C、煎牛扒牡蛎汁D、铁扒外脊扒
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考题 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
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考题 制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
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考题 制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化层
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
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考题 制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
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考题 制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。A、鲜嫩B、松软C、坚韧D、清洁干爽
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考题 制作铁扒外脊扒的原料有（）。A、法国芥末B、咖喱少司C、蜂蜜少司D、时令蔬菜
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考题 制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
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考题 制作铁扒类菜肴的温度比较高。
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考题 “grilled deer fillet”的中文菜肴名称为铁扒外脊扒。
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考题 制作铁扒大虾要把大虾用橄榄油煎上色。
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考题 制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。A、腌渍入味B、肉锤拍开C、初步加热D、拍上面粉
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考题 制作铁扒大虾要把大虾用黄油煎上色。
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考题 制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。
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考题 老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
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考题 制作铁扒带骨牛扒应把牛扒加热至上色并成熟。
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考题 制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。A、少司的温度B、少司的浓度C、油量的多少D、客人的要求
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考题 适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩鸡腿D、猪排骨
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考题 下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
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考题 制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
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考题 铁扒类菜肴的烹调时间较长。
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考题 制作铁扒杂拌要把洋葱（）。A、切成末B、煎上色C、切成丝D、小火炒
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考题 禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
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考题 在扒道床时，正确的扒砟顺序是（）。A、先扒左股外口，再扒右股内口，转身扒右股外口，最后扒左股内口B、先扒左股内口，再扒右股外口，转身扒右股内口，最后扒左股外口C、先扒右股外口，再扒左股外口，转身扒左股内口，最后扒右股内口D、先扒右股内口，再扒左股内口，转身扒左股外口，最后扒右股外口
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考题 单选题在扒道床时，正确的扒砟顺序是（）。A 先扒左股外口，再扒右股内口，转身扒右股外口，最后扒左股内口B 先扒左股内口，再扒右股外口，转身扒右股内口，最后扒左股外口C 先扒右股外口，再扒左股外口，转身扒左股内口，最后扒右股内口D 先扒右股内口，再扒左股内口，转身扒左股外口，最后扒右股外口
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