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白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。

  • A、小火
  • B、大火
  • C、中火
  • D、旺火

参考答案

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考题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
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考题 对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 A.松B.硬C.紧D.嫩
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考题 形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 小火长时间烹制适用于______的原料。 A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类
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考题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。
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考题 白煮能保持原料的本色和（）。A、鲜味B、原味C、香味D、气味
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考题 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
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考题 冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。
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考题 叶菜类经长时间焖煮后喂动物，易发生（）中毒。
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考题 用于果蔬雕刻的原料应具有（）的特点。A、外实内空B、有可塑性C、质地细密D、老韧坚硬E、脆嫩紧实
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考题 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
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考题 一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。（）
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考题 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不可直接烹调食用。（）
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考题 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用。（）
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考题 白煮法运用火候的特点是原料（）即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩
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考题 生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。A、汆B、白煮C、炸制D、煎制
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考题 白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
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考题 干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。
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考题 干鲍鱼清水涨发的正确步骤是（）。A、洗去污垢→温水浸泡→冷水锅中焖煮→去腥焖煮→入味焖煮→发透回软B、温水浸泡→洗去污垢→冷水锅中焖煮→去腥焖煮→入味焖煮→发透回软C、洗去污垢→温水浸泡→发透回软→冷水锅中焖煮→去腥焖煮→入味焖煮D、温水浸泡→发透回软→洗去污物→冷水锅中焖煮→去腥焖煮→入味焖煮
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考题 原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
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考题 制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开
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考题 白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火
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考题 判断题中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。A 对B 错
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