考题
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。此题为判断题(对，错)。
考题
烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节( )。
考题
火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
对原料而言,火候表示原料成熟所需要的火力大小。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。A.过程B.加热C.烹调D.时间
考题
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
考题
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
考题
运用浸发的原料，浸至原料透身即可，时间过长，原料失味就会越多。
考题
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
考题
火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
考题
火候运用的要点之一是熟练掌握各种（）的使用方法。A、火力B、火度C、火候D、火势
考题
形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
考题
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
考题
火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
考题
将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法是（）A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮法D、沸煮法
考题
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
考题
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
考题
火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩
考题
要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。A、面坯B、面团C、原料D、生坯
考题
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量
考题
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸
考题
山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
考题
中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。A、佐料B、香料C、付料D、主料
考题
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。A、过程B、加热C、烹调D、时间
考题
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）