考题
面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做()。
A.澄粉B.粟粉C.生粉D.米粉
考题
含面筋蛋白较多的是()。
A.米粉B.大麦粉C.小麦粉D.豆粉
考题
米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。
A.油酥面团B.发酵面团C.开水面团D.水调面团
考题
做面包通常采用的面粉为()。
A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉
考题
谷物制品可分为豆制品、()、米粉制品和杂粮制品。
考题
澄面是( )经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。
A.面团B.大米粉C.糯米粉D.籼米粉
考题
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
考题
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
考题
炸制法适用于油酥、蓬松、米粉面坯制品的熟制。
考题
米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。
考题
米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
考题
含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。A、米粉B、支胶淀粉C、直链淀粉D、支链淀粉
考题
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
考题
调制粘质糕类生坯，糯米粉与（）的用量比例必须根据制品要求而定。A、面粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉
考题
炸制法适用于（）面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是
考题
澄面是（）经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。A、面团B、大米粉C、糯米粉D、籼米粉
考题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
考题
油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化B、强化C、柔软D、弱化
考题
米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。
考题
面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做（）。A、澄粉B、粟粉C、生粉D、米粉
考题
米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。A、面筋网B、海绵状C、泡沫状D、蜂窝状
考题
发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶
考题
（）在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉
考题
含面筋蛋白较多的是（）。A、米粉B、大麦粉C、小麦粉D、豆粉
考题
从烧结驱动力的角度说明纳米粉末具有高烧结活性的原因。
考题
做面包通常采用的面粉为（）。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉