考题
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质
考题
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。
A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白
考题
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。
A.清澈度B.渗透压C.黏稠度D.溶解度
考题
制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。
A.食盐B.味精C.绍酒D.葱、姜
考题
制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质B.完全蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白质
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度
考题
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白
考题
制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。A、分散B、凝固C、电解D、渗透压
考题
制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
考题
制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质；B、完全蛋白质；C、同源蛋白质；D、活性蛋白质
考题
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
考题
水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。A、30°以下B、50°-60°C、60°-70°D、80°以上
考题
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）A、导致蛋白质凝固B、汤汁不清C、咸味加重D、口感不好
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度
考题
动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
考题
用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质
考题
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。
考题
判断题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A
对B
错
考题
判断题用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。A
对B
错