考题
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用
考题
制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度
考题
制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。
A.大火力短时间加热B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题
考题
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。
A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
考题
熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。
A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A.清澈度B.渗透压C.粘稠度D.溶解度
考题
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。
考题
麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
考题
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。
考题
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后
考题
制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白
考题
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化件用
考题
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
考题
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。
考题
在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。
考题
吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）A、导致蛋白质凝固B、汤汁不清C、咸味加重D、口感不好
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度
考题
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、100
考题
制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质
考题
物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
多选题澄清果蔬汁生产操作要点有（）。A制汁B过滤C澄清D杀菌
考题
填空题热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。
考题
判断题制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A
对B
错
考题
判断题麦汁冷却过程只会析出冷凝固物，并不会析出热凝固物。（）A
对B
错
考题
单选题麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。A
冷凝固物B
温凝固物C
热凝固物