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反刀片是刀口向外，原料成钝角，将原料自上而下斜着片断。

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考题 刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.此题为判断题(对，错)。
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考题 冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。 A.将原料堆成塔型B.先排列在刀面上再反扣在盛器中C.在模具中凝结成型D.将原料码成阶梯形E.将原料粘贴在一起F.将原料捆扎在一起
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考题 煮制法加工的原料多为整料,亦可是()刀口形态的原料。 A.大型B.中型C.小型D.微型
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考题 ()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.A.推刀B.平刀C.拉刀D.直刀
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考题 绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
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考题 斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。
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考题 剞刀法即刀与原料成斜角，有正批，反批两种。
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考题 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
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考题 反刀片适宜加工下列哪种原料（）A、肉冻B、烤牛肉片C、净鱼片D、土豆片
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考题 正斜刀片是将刀刃对准原料，从右侧（）进刀。A、30^50°B、40^60°C、50^70°D、60^80°
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考题 要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀（）。A、砧板平整刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平B、根据原料的特性灵活用刀和运刀C、在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D、原料排叠时的齐整，不要乱放
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考题 （）是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片
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考题 （）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
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考题 反刀片是刀口向外，与原料（），将原料片下。A、平行B、成锐角C、成直角D、成钝角
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考题 片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）A、斜刀片B、反刀片C、抹刀片D、拉刀片
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考题 斜刀片是刀口向里，与原料（），将原料片下。A、平行B、成锐角C、成钝角D、成直角
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考题 夹刀片不适用的原料是（）。A、藕B、鱼肉C、西葫芦D、猪肚
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考题 加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
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考题 斩剁不宜（），应一刀斩断。A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料
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考题 （）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、蒸制法B、烩制法C、煮制法D、汆制法
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考题 汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、温油B、热油C、沸水D、热汤
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考题 刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
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考题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
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考题 平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料。
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考题 菜肴清蒸狮子头要求将原料加工成末。
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考题 （），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。A、平刀抖刀片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉片
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考题 醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
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