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（）不属于炖烹调技法的技术要领

  • A、原料炖前必须先除去异味和杂质
  • B、炖制时应加盖
  • C、必须用猛火炖制
  • D、炖盅里加进的最好是沸水或者热水

参考答案

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考题 关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础
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考题 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 炖是以水和汽为传热介质的烹调技法。
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考题 以水和汽为传热介质的烹调技法是（）A、炖B、浸C、蒸D、沙锅焗
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考题 淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。A、隔水炖B、清炖C、红煨D、不隔水炖
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考题 在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法。
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考题 “烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主”是粤菜的特点。
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考题 四川菜烹调技法不是以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主。
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考题 盐技法与热盐技法的技术要领相同。
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考题 关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A、烹调技法是烹制工艺的一般方法B、烹调法是烹制工艺的个别方法C、烹调法炸可以简称为炸法D、烹调技法的分类以烹调法为基础
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考题 牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于（）涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤
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考题 全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是（）。A、焗、烤B、烧、焗C、烤、炖D、烧、焗、烤
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考题 羊脊背肉质细嫩，色泽红润，适于（）等烹调技法。A、炖、焖B、烧、焅C、酱、卤D、爆炒、熘
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考题 羊腱子肉属三级羊肉，适于（）等烹调技法。A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸
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考题 不属于烹调技法蒸的技术要领是（）。A、原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。B、蒸锅、蒸炉里的水量要充足。C、蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。。D、需要根据原料的特性及菜式的特色要求，调节好火力，控制好时间。
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考题 江苏菜以煨、炖、烧、焖、炸、焐、蒸等烹调技法为主。
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考题 牛仔盖肉属于一级牛肉，适于（）煎等烹调技法。A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱
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考题 大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。A、扒B、烧C、炸D、炖
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考题 牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焅C、蒸、炖D、爆、炒
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考题 扣的手法适用的烹调技法是（）。A、烧B、炒C、蒸D、炖
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考题 关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述准确的是（）。A、烹调技法是侧重于工艺程序和具体方法，而烹调法则是指烹制方法的工艺类型B、烹调技法以工艺特点为基础分类，而烹调法以传热介质为基础分类C、烹调技法研究的重点是它的工艺特点，而烹调法研究的重点是它的技术要领D、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法
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考题 冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。
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考题 羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。A、炒、爆B、炖、焖C、酱、卤D、蒸、煮
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考题 动用了两种传热介质的烹调技法是（）。A、炖B、油泡C、蒸D、油浸
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考题 关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。A、烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法B、在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法C、烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法D、烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类
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考题 以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。
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考题 不属于烹调技法煽的技术要领是（）A、加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热B、注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时问，并要注意使原料均匀受热C、要使食品呈现红色，可在表面抹上糖，最好是麦芽糖D、原料应先腌制人味再焗制
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