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烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。

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考题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用
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考题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
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考题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点。()
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考题 清炖鸡孚的特点有______。 A.汤汁浓白B.汤汁清澈C.口味鲜咸D.口味咸甜E.质感软烂
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考题 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。 A.浓度B.饱和度C.色度D.黏稠度
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考题 炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;
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考题 烹调操作时,试尝口味的正确做法是______。 A.使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用D.为方便操作，直接用手勺尝味E.可以用手指快速蘸取汁液尝味
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考题 在烹调操作时,试尝口味如用手勺尝味,尝完要洗净。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 清炖鸡孚的菜品特点是( )。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂
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考题 在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A.汤B.主料C.菜肴D.原料
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考题 公筷、公用勺分菜法的正确操作方法是（）。A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人B、公筷夹菜分派到客人餐盘，公勺舀汤分派到客人汤碗C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人D、公筷和公勺同时配合夹住菜肴分派给客人
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考题 蘸汁的口味种类很多，如羊肉粒汤汁是张家口（）的特色蘸汁。A、面鱼B、大饼C、窝头D、莜面窝窝
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 取用试剂应遵守（）原则。A、试剂不能与手接触B、药勺要洁净C、试剂取用后要将瓶盖盖好D、已取出的试剂不能放回原试剂瓶内
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考题 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
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考题 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化件用
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考题 在烹调操作时，应用小匙或锅铲试口味，禁止用手接触做好的食品。
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考题 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料
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考题 “烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
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考题 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
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考题 清炖鸡孚的菜品特点是（）。A、汤汁浓白B、汤汁清嫩C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂
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考题 干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。
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考题 中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
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考题 厨师及加工制作人员操作卫生要求（）。A、穿戴清洁的工作服帽、持有效健康培训合格证上岗工作B、盛装成品食品要使用经过消毒的餐饮具C、烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中D、禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁E、不得面对食物咳嗽、打喷嚏
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考题 判断题中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。A 对B 错
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考题 多选题厨师及加工制作人员操作卫生要求（）。A穿戴清洁的工作服帽、持有效健康培训合格证上岗工作B盛装成品食品要使用经过消毒的餐饮具C烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中D禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁E不得面对食物咳嗽、打喷嚏
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